GESTIÓN DEL BAR Y CAFETERÍA

OBJETIVOS

• Analizar el sector de la restauración y en particular, la actividad de bar y cafetería, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas.

• Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas.

• Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.

• Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas, propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros.

• Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería.

CONTENIDOS

• Aprovisionamiento de materias primas y mercaderías

  • Determinación de necesidades
  • Procedimientos e impresos de solicitud: pedidos, transfers e inventarios.
  • Sistemas de control en la recepción de mercancías
  • Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación.
• Control de existencias: Documentos a utilizar y determinación de consumos

  • Fichas técnicas / escadallo
• Facturación

  • Confección y elaboración de facturas
  • Control de caja
• Relación con proveedores

  • Captación de proveedores
  • Clasificación de proveedores
  • Selección de proveedores
  • Acuerdos
  • Contratos
  • Formas y días de pago
  • Horarios y días de servicio
  • Calidades y presentaciones
• Stocks e inventarios

  • Stock
  • Establecer stock mínimo y stock medio: Stock mínimo / stock medio
  • Precio medio ponderado
• Distribución interior y relaciones internas

  • Transferencias y desviaciones
  • Controlar los consumos
  • Controlar los rendimientos
  • Desviaciones
• Controles de producción

  • Fichas de recetas
  • El rendimiento
  • Escadallos / fichas técnicas
  • Métodos y tiempo
• Precios de venta al público según la oferta y la demanda

  • Punto muerto
• Determinación del P.V.P.

  • Sobre la base de un coeficiente multiplicador
  • En base a los ratios
  • El menú engineering
  • El principio de omnés
  • El principio estratégico de menú